יש משהו חגיגי ומלא הוד בעוף שלם, שחום ומבריק, שמגיע למרכז שולחן השבת. המנה הזו היא סיפור של הפתעה ורושם: מבחוץ מעטה קריספי ומקורמל בגוון ענברי עמוק, ומבפנים – מילוי עשיר, רך וחם שספג במהלך הצלייה הארוכה את כל מיצי העוף המשובחים. השילוב בין הבצל המקורמל, המתיקות המעודנת של החמוציות והפריכות של השקדים הקלויים בתוך האורז, הופך כל ביס לחגיגה של מרקמים.
זהו לא סתם עוד עוף בתנור, אלא מנה שמסמלת שפע ועונג שבת אמיתי, כזו שגורמת לכולם להמתין לרגע שבו נחתוך את העוף והמילוי הריחני יישפך החוצה אל הצלחת.
מצרכים – רשימת קניות
המרכז: עוף שלם, נקי וטרי (במשקל של כ-1.8 עד 2 ק"ג).
הבסיס למילוי: 1 כוס אורז בסמטי (שטוף ומסונן).
המתוק והפריך: חצי כוס חמוציות ללא סוכר, חצי כוס שקדים פרוסים מולבנים, 3 כפות צנוברים.
הארומה: 1 בצל גדול קצוץ דק, 3 שיני שום כתושות.
הציפוי המלכותי: 4 כפות סילאן טבעי, 3 כפות שמן זית, 1 כף פפריקה מתוקה בשמן, חצי כפית כורכום, חצי כפית קינמון, מלח ופלפל שחור גרוס.
נוזלים: 1.5 כוסות מים רותחים.
הוראות הכנה
הסוד במנה הזו הוא בישול חלקי של האורז מראש, כדי שישלים את ספיגת הטעמים והריכוך שלו בתוך העוף עצמו. אנחנו מתחילים בהכנת המילוי הארומטי, עוברים למילוי קפדני של העוף ועיסויו במרינדה העשירה, ומסיימים בצלייה ארוכה ואיטית בתנור – תחילה תחת כיסוי כדי לשמור על העסיסיות, ולאחר מכן בחום גבוה לקבלת הצבע השחום והמושלם.
שלבי ההכנה
מקרמלים ומכינים את המילוי: מחממים שתי כפות שמן זית במחבת עמוקה. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא נהיה שקוף וזהוב. מוסיפים את השום, השקדים והצנוברים, ומקפיצים יחד עוד כדקה עד שריח נפלא עולה מהמחבת.
חצי בישול לאורז: מוסיפים למחבת את האורז הבסמטי ואת החמוציות. מתבלים ברבע כפית קינמון, מלח ופלפל. מוזגים חצי כוס מים רותחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-7-8 דקות בלבד, עד שהמים נספגים והאורז חצי מוכן. מכבים את האש ומצננים מעט.
מלאכת המילוי: מייבשים את העוף היטב בעזרת נייר סופג (מבנים ומבחוץ). דוחסים את תערובת האורז והפתעות לתוך חלל העוף (לא לדחוס חזק מדי, כדי לתת לאורז מקום להתרחב). קושרים את רגלי העוף בחוט בישול או יוצרים חתך קטן בעור ונועלים את הרגליים פנימה כדי שהמילוי לא יברח.
עוטפים בזהב: בקערה קטנה מערבבים את הסילאן, שמן הזית, הפפריקה, הכורכום, שאר הקינמון, מלח ופלפל. מעסים את העוף מכל כיווניו במרינדה הזו בנדיבות, עד שהוא מכוסה כולו בשכבה מבריקה ויפה.
הצלייה המלכותית: מניחים את העוף במרכז תבנית עמוקה, כשהחזה פונה כלפי מעלה. מוזגים לתחתית התבנית כוס מים רותחים (בזהירות, לא על העוף). מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום באופן אטום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה וחצי.
הפינאלה הזוהר: מסירים את הכיסוי, מעלים את חום התנור ל-200 מעלות (או למצב גריל), וצולים עוד כ-15-20 דקות, תוך כדי שמדי פעם יוצקים בעזרת כף מהרוטב שבתחתית התבנית על העוף, עד שהוא מקבל גוון שחום, קריספי ומהפנט.
טיפ של שפים
אפייה אטומה וטכניקת ההרטבה, הן הסוד המשמעותי שלנו. כדי שהעוף לא יתייבש והחזה יישאר עסיסי בטירוף, הקפידו על שני דברים: ראשית, איטום מוחלט של התבנית בשלב הראשון – האדים שנכלאים בפנים עושים פלאים לבשר.
שנית, בחמש דקות האחרונות של האפייה ללא הכיסוי, הברישו שוב את העוף במעט סילאן מהול בנוזלי התבנית. הסוכרים יתקרמלו ברגע ויעניקו לעוף מראה "גלאז'" נוצץ של מסעדת שף.
