כשמדברים על אוכל רחוב שעשה עלייה והפך למנת גורמה ביתית, הפריקסה צועד בראש. אין תחרות לתחושה של בצק שמרים שנפתח באהבה, תופח למימדים מרשימים ונכנס לטבילה בשמן עמוק וחם, עד שהוא עוטה מעטה זהוב ופריך שמסתיר בתוכו ענן רך ואוורירי. המפתח לפריקסה מנצח טמון באיזון המדויק שבין המעטפת הלוהטת לבין מילוי עשיר בצבעים וטעמים – חריפות מעוררת של אריסה ביתית, מליחות של זיתים, ורכות מנחמת של תערובת תפוחי אדמה וביצים. זהו לא סתם עוד מאכל, אלא חוויה קולינרית חגיגית שמחברת אנשים סביב השולחן.
תעודת זהות
- זמן הכנה: כ-40 דקות עבודה נטו (לא כולל זמני התפחה של כשעה וחצי).
- כמות סועדים: כ-10 עד 12 יחידות מפנקות.
- כלים נדרשים: קערת מיקסר או קערת לישה גדולה, סיר טיגון עמוק, כף מחוררת, נייר אפייה חתוך לריבועים (לפיתוח והעברה קלה לסיר), וסכין חדה להרכבה.
מצרכים – רשימת קניות
לבצק:
- 1 קילוגרם קמח חיטה מנופה
- 2 כפות שמרים יבשים
- 3 כפות סוכר לבן
- 1 כף מלח שולחן
- 4 כפות שמן קנולה או סויה
- 2.5 עד 3 כוסות מים פושרים (לפי הצורך)
- שמן לטיגון עמוק
לחגיגת המילוי:
- 3 קופסאות טונה איכותית בשמן (מסוננות קלות)
- 4 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 4 ביצים קשות, פרוסות או חתוכים לרבעים
- 1 כס זיתי קלמטה או זיתים שחורים מגולענים
- אריסה תוניסאית אסלית (לפי הטעם)
- לימון כבוש קצוץ דק
הוראות הכנה
יצירת הפריקסה המושלם מתחילה בלישת הבצק. בקערה רחבה נפתח את הקמח, הסוכר והשמרים, ונמזוג פנימה בהדרגה את המים הפושרים תוך כדי לישה. כשהבצק מתחיל להתגבש, נוסיף את השמן והמלח ונמשיך ללוש במרץ במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק גמיש, חלק ומעט דביק. נשמן את פני הבצק, נכסה במגבת לחה ונניח לו לתפוח במקום חמים למשך כשעה, או עד שהוא מכפיל את נפחו ומתמלא באוויר.
לאחר שהבצק תפח, נחלק אותו לכדורונים שווים בגודל של כדור טניס. נעצב כל כדור לצורה אובלית מוארכת – הצורה הקלאסית של הפריקסה. טיפ של מקצוענים: מניחים כל יחידת בצק מעוצבת על ריבוע קטן של נייר אפייה משומן. נכסה את הלחמניות להתפחה שנייה של כ-20-30 דקות, עד שהן הופכות קלות ואווריריות.
שלבי הכנה
נחמם שמן עמוק בסיר רחב. הטמפרטורה צריכה להיות בינונית (סביב 170 מעלות), כדי שהבצק יתבשל מבפנים ולא רק יישרף מבחוץ.
נרים בעדינות כל לחמנייה יחד עם ריבוע נייר האפייה שלה ונניח אותה ישירות לתוך השמן החם (הנייר ייפרד לבד בשניות הראשונות וניתן לשלוף אותו בקלות עם מלקחיים).
נטגן את הלחמניות במשך כ-3 דקות מכל צד, עד שהן מקבלות גוון שוקולדי-זהוב עמוק ומפתה. נוציא אותן בעזרת כף מחוררת לרשת ניקוז או לצלחת עם נייר סופג.
לאחר שהלחמניות התקררו מעט, נחרוץ בכל אחת פתח עמוק לאורכה. נמרח שכבה נדיבה של אריסה ולימון כבוש, ונמלא בקוביות תפוחי אדמה, ביצה קשה, שפע טונה וזיתים שחורים מעל.
הצעת הגשה
סדרו את הלחמניות הממולאות על מגש עץ כפרי ארוך, לצד פלחים של לימון טרי, צלוחיות קטנות עם אריסה נוספת למי שאוהב חריף, ומלפפונים חמוצים פריכים. מומלץ להגיש לצד כוס עראק צוננת עם נענע וקרח, או מיץ לימונדה סחוט טרי שמאזן את עשירות הטיגון.
טיפ של שפים: כדי שהפריקסה לא יספוג שמן מיותר במהלך הטיגון, הוסיפו לבצק בזמן הלישה כף אחת של ערק או אלכוהול נקי אחר. האלכוהול מתאדה לחלוטין בטיגון ויוצר מחסום טבעי שמונע מהשמן לחדור אל פנים הבצק, מה שמבטיח לחמנייה קלילה ואוורירית במיוחד.
