אין כמו הרגע שבו מעבירים את המנה המרכזית אל שולחן החג בסוכה. האדים שעולים מהעוף הזהוב והקריספי נושאים איתם ניחוחות מתוקים-מלוחים של ערמונים קלויים, בשר טחון עסיסי, ותבלינים חמים המלטפים את האוויר הקריר של ערב החג. המילוי העשיר נספג במיצים הטבעיים של העוף בזמן האפייה האיטית, ויוצר ביס חלומי שמשלב פריכות חיצונית עם רכות נמסה מבפנים. זוהי לא עוד מנה, זו חוויה קולינרית שתהפוך לשיחת היום בסוכה.
תעודת זהות
- זמן הכנה: 35 דקות עבודה
- זמן אפייה: שעתיים
- כלי עבודה נדרשים: סיר סוטאז' למילוי, תבנית אפייה עמוקה, חוט בישול (או קיסמים), מברשת סיליקון
- כמות: 6-8 סועדים
- תוספת מתאימה: תפוחי אדמה קטנים ואפויים בשמן זית ורוזמרין
- הצעת הגשה: להגיש במרכז מגש זכוכית יוקרתי, מעוטר בענפי טימין טריים, גרגירי רימון מבריקים וערמונים קלויים שלמים
מצרכים
לעוף ולזיגוג היוקרתי:
- 1 עוף שלם (כ-2 ק"ג), נקי ומיובש היטב
- 3 כפות סילאן טבעי
- 2 כפות דבש
- 3 כפות שמן זית איכותי
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כפית ראס אל חנות
- 1/2 כפית מלח גס ופלפל שחור גרוס
למילוי העשיר:
- 1/2 1 כוסות אורז בסמטי (שטוף ומסונן)
- 250 גרם בשר בקר טחון
- 1 חבילת ערמונים בוואקום (קצוצים גס)
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 1/2 כוס צנוברים קלויים
- 3 כפות שמן זית
- 1/2 כפית קינמון
- 1/2 כפית בהרט
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
הוראות הכנה
סוד ההצלחה של המנה טמון בסבלנות ובאהבה שתשקיעו בשלבים הראשונים. אנחנו נכין תחילה מילוי עשיר ומתובל במרקם חצי-מבושל, כדי שימשיך לספוג את כל המיצים של העוף בזמן האפייה בתנור. לאחר מכן נעטוף את העוף בזיגוג מבריק וזהוב שיעניק לו מעטפת קריספית ומתקתקה.
שלבי הכנה
שלב 1: הטיגון והכנת המילוי מחממים שמן זית בסיר סוטאז' ומטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה יפהפייה. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו בעזרת כף עץ עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הערמונים הקצוצים, הצנוברים והתבלינים (קינמון, בהרט, מלח ופלפל) ומערבבים כדקה לפתיחת ארומות. מוסיפים את האורז הבסמטי, יוצקים כוס אחת של מים רותחים, מערבבים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-8 דקות בלבד (האורז צריך להיות מבושל חלקית). מורידים מהאש ומצננים.
שלב 2: הציפוי היוקרתי בקערית קטנה מערבבים יחד את מרכיבי הזיגוג: הסילאן, הדבש, שמן הזית, רוטב הסויה, הראס אל חנות, המלח והפלפל השחור, עד לקבלת תערובת אחידה, סמיכה ומבריקה.
שלב 3: המילוי והקשירה ממלאים את חלל העוף בתערובת האורז והערמונים הנפלאה (להיזהר לא לדחוס מדי, כדי לאפשר לאורז להתפשט באפייה). קושרים את רגלי העוף בחוט בישול או להיעזר בקיסמים כדי לסגור את הפתח ולשמור על המילוי בפנים. מברישים את העוף מכל צדדיו בשפע מהזיגוג שהכנו.
שלב 4: האפייה המושלמת מניחים את העוף במרכז תבנית אפייה עמוקה. מכסים ברדיוס אלומיניום באופן אטום ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך שעה ורבע. לאחר מכן מסירים את הנייר, מברישים שוב בשאריות הזיגוג ומחזירים לתנור ללא כיסוי ל-30-40 דקות נוספות, עד שהעוף מקבל גוון שזוף-עמוק, פריך וממכר.
טיפ של שפים: אל תוותרו על מנוחה של 10-15 דקות לעוף בטמפרטורת החדר מיד עם היציאה מהתנור (כשהוא מכוסה ברפפות). המנוחה מאפשרת לכל המיצים להשתחרר חזרה לתוך סיבי הבשר והאורז, ומבטיחה שהעוף יישאר עסיסי במיוחד ולא יתייבש בחיתוך!
