כשמחפשים את המנה המרכזית שתהפוך את ארוחת החג לבלתי נשכחת, יש נתח אחד שפשוט לא משאיר מקום לספק. אסאדו ביין אדום אינו עוד תבשיל קדירה שגרתי – זוהי חוויה קולינרית עמוקה של בשר משובח, ירקות שורש מתקתקים ורוטב יין אצילי שמצטמצם לאיטו ומעניק לכל ביס מרקם חמאתי וטעם חגיגי עוצר נשימה.
הסוד למנה היוקרתית הזו טמון בסבלנות ובשילוב בין סגירה נכונה של הבשר לבין אפייה איטית וארוכה. כשהסיר יפתח במרכז השולחן, הניחוח העשיר ימלא את הבית, והבשר הנימוח ייפרד מהעצם בלחיצת מזלג קלה ויגרום לכולם לבקש מנה נוספת.
מצרכים
- 1.5–2 ק"ג נתח אסאדו עם עצם (שפונדרה), חתוך לנתחים נאים
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 1 בקבוק יין אדום יבש (כמו קברנה סוביניון או מרלו)
- 2 בצלים סגולים גדולים, חתוכים לרבעים
- 4 גזרים, קלופים וחתוכים למקלונית עבים
- 1 ראש שום שלם, חצוי לרוחבו
- 2 ענפי רוזמרין טרי
- 3-4 ענפי טימין טרי
- 2 כפות רסק עגבניות מרוכז
- 500 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כפית מלח גס
- 2 עלי דפנה
הוראות הכנה
- זמן הכנה פעיל: 25 דקות
- זמן בישול ואפייה: כ-3.5 שעות
- כלי עבודה נדרשים: סיר סוטאז' רחב וכבד המותאם לתנור (או קדירת יציקה), מלקחיים, נייר אפייה ונייר אלומיניום.
- כמות מנות: 6 סועדים
- תוספת מתאימה: פירה תפוחי אדמה קטיפתי עם שמן זית, או אורז לבן אוורירי שסופג את כל הרוטב העשיר.
- הצעת הגשה: הגישו את נתח האסאדו במרכז צלחת הגשה עמוקה וחגיגית על גבי מצע של פירה חם, יצקו מעל נדיב מרוטב היין המצומצם וקשטו בענף טימין טרי ובירקות השורש המקורמלים.
שלבי הכנה
המסע הקולינרי שלנו מתחיל בסגירה נכונה של הבשר, השלב שמעניק לו את הצבע והעומק. חממו את שמן הזית בסיר הרחב על להבה גבוהה. תיבלו את נתחי האסאדו במלח גס ופלפל שחור גרוס, והניחו אותם בזהירות בסיר. צרבו אותם היטב מכל הצדדים עד לקבלת מעטה זהוב-שזוף ועמוק, ולאחר מכן הוציאו את הנתחים לצלחת צדדית.
אל אותם השומנים והטעמים שנשארו בסיר, הכניסו את רבעי הבצל, חצאי השום והגזרים. טגנו אותם קלות במשך כ-5 דקות עד שהם מתחילים להתרכך ולהפריש מתיקות טבעית. הוסיפו את רסק העגבניות וערבבו כדקה כדי לפתוח את הטעמים שלו.
כעת מגיע חלק הקסם: יצקו את כל בקבוק היין האדום לתוך הסיר, וגרדו בעזרת כף עץ את תחתית הסיר כדי לשחרר את כל המשקעים הטעימים. הביאו את היין לרתיחה ובתנאי בעבוע עדינים צמצמו אותו לחצי מהכמות.
החזירו את נתחי האסאדו הצרובים בחזרה לתוך הסיר בין הירקות, הוסיפו את ענפי הרוזמרין, הטימין ועלי הדפנה, ומזגו את ציר הבקר או המים עד לכיסוי כמעט מלא של הבשר.
הביאו לרתיחה נוספת, כסו את הבשר בנייר אפייה מקומט ולאחר מכן בסגירה הרמטית של המכסה (או נייר אלומיניום כפול). העבירו לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות לאפייה איטית ורגועה של כ-3 עד 3.5 שעות.
כשהזמן מסתיים, הבשר ישתחרר מהעצם במגע קל, והרוטב יהפוך לסמיך, עשיר ומבריק.
טיפ של שפים: אם אתם רוצים להקל על עצמכם ולקבל מנה משובחת עוד יותר, הכינו את התבשיל יום מראש והשהו אותו ללילה במקרר. למחרת תוכלו להסיר בקלות את שכבת השומן שהתקרשה בחלק העליון, ולחמם את הסיר לאט על אש נמוכה. הלילה במקרר מאפשר לטעמים של היין, הבשר והתבלינים להיספג לעומק, והתוצאה תהיה עשירה, עמוקה ונימוחה הרבה יותר. כמובן שבחג שחל להיות בשבת, לא ניתן לבצע את זה בליל החג, אבל מכיוון שאני בטוחה שאתם עוד תשתמשו במתכון הזה לא מעט, רשמתי לכם את הטיפ הזה.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא ואולי תזכו בפרסים יקרי ערך
