יש משהו פלאי ברגע שבו עוגיית אלפחורס אמיתית פוגשת את החך. הבצק, שמבוסס על אחוז גבוה של קורנפלור, מעניק לה את המרקם הייחודי שאינו דומה לשום עוגייה אחרת – הוא פריך למגע, אך מתמסר לחלוטין ונמס בפה כבר בביס הראשון. כשהעוגיות העדינות הללו עוטפות שכבה נדיבה של ריבת חלב איכותית ומעוטרות בשוליים של קוקוס טחון, מתקבל מעדן שהוא לא פחות מאמנות קולינרית ביתית.
כדי להגיע לתוצאה המושלמת, הסוד טמון בלישה קצרה בלבד ובצינון נכון של הבצק, שמאפשר לו לשמור על צורתו העגולה והסימטרית במהלך האפייה הקצרה.
מצרכים – רשימת קניות
- 200 גרם חמאה רכה (בטמפרטורת החדר)
- 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
- 3 חלמונים מביצים בגודל L
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- גרידה מלימון אחד (משדרג את הארומה)
- 200 גרם (או כוס וחצי) קמח לבן רגיל
- 300 גרם (או 2 כוסות ושליש) קורנפלור
- 2 כפיות שטוחות אבקת אפייה
- 1/2 כפית סודה לשתייה
למילוי ולעיטור:
- 1 צנצנת ריבת חלב סמיכה ואיכותית
- 1/2 כוס קוקוס טחון
הוראות הכנה
- זמן הכנה כולל: כ-50 דקות (לא כולל שעה של צינון הבצק במקרר).
- תבנית נדרשת: 2 תבניות תנור סטנדרטיות מרופדות בנייר אפייה.
שלבי הכנה
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה הרכה יחד עם הסוכר עד לקבלת קרם אחיד, אוורירי ובהיר. אל הקרם הזה מוסיפים בהדרגה את חלמוני הביצה, אחד אחרי השני, יחד עם תמצית הווניל וגרידת הלימון, וממשיכים לערבל עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת.
בקערה נפרדת מנפים יחד את כל החומרים היבשים: הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מנמיכים את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים את תערובת היבשים אל קערת החמאה. מעבדים אך ורק עד שנוצרים גושי בצק גדולים – לישת יתר תפגע במרקם הנימוח. אוספים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה לפחות כדי שיתייצב ויהיה נוח לרידוד.
מחממים את התנור ל-170 מעלות. מוציאים את הבצק הקר, ומרדדים אותו על גבי משטח מקומח קלות (או בין שני דפי אפייה) לעובי של כחצי סנטימטר. בעזרת קורצן עגול בקוטר של 4–5 ס"מ קורצים עיגולים ומניחים אותם במרווחים קלים על תבניות האפייה.
אופים את העוגיות במשך 8 עד 10 דקות בלבד. העוגיות צריכות להישאר בהירות מאוד בחלקן העליון, ורק לקבל גוון זהוב בהיר מאוד בתחתיתן. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין (העוגיות עדינות מאוד כשהן חמות).
לאחר שהעוגיות התקררו, הופכים מחצית מהן. מזלפים או מניחים בעזרת כפית תלולית יפה של ריבת חלב במרכז כל עוגייה הפוכה. סוגרים עם עוגייה נוספת ונועלים בלחיצה קלה ועדינה, כך שריבת החלב תבלוט מעט מהצדדים. מגלגלים את שולי העוגייה בתוך קערה עם קוקוס טחון, כך שהקוקוס ייצמד לריבת החלב ויצור את המסגרת הלבנה הקלאסית.
טיפ של קונידטורים: אלפחורס הם כמו יין טוב – הם משתבחים עם הזמן. מומלץ להכין את העוגיות, לסדר אותן בקופסה אטומה ולשמור במקרר למשך לילה שלם לפני ההגשה. בזמן הזה העוגיות סופגות מעט מהלחות של ריבת החלב, והופכות לרכות, נימוחות ונמסות בפה באופן מושלם.
