הערב (ליל ראש השנה) כולנו נטבול את התפוח ואת החלה בדבש, דווקא בדבש ולא בסילאן וכדומה משום שלדבש יש משמעות סגולית מיוחדת, יצאנו בעקבות הדבש לסוגיו והלכותיו.
כידוע הדבורה טמאה ואסורה באכילה, אך דבשה טהור. הסיבה: הדבש אינו נוצר בגוף הדבורה כמו חלב לדוגמה, אלא הוא צוף פרחים שעובר עיבוד בגופה ובכוורת. לפי ההלכה, זפק הדבורה הוא "מחסן זמני" לדבש בין הפרח לכוורת.
בכמה מקומות נכתבה הסיבה, "מפני מה אמרו דבש דבורים מותר שאין מוציאות אותו אלא מכניסות אותו"
"מפני מה אמרו דבש דבורים מותר מפני שמכניסות אותו לגופן ואין ממצות אותו מגופן" (מסכת בכורות, דף ז', עמוד ב')
"דבש דבורים ודבש צרעים מותר מפני שאינו מתמצית גופן אלא כונסין אותו מן העשבים בתוך פיהן ומקיאין אותו בכורת כדי שימצאו אותו לאכול ממנו בימות הגשמים" (הרמב"ם, משנה תורה, מאכלות אסורות, פרק ג', הלכה ג').
פרט לערכו התזונתי, הדבש שימש כאמצעי חירום לטיפול נפשי למי שנתקף ב"בולמוס": "מי שאחזו בולמוס מאכילין אותו דבש וכל מיני מתיקה שהדבש וכל מיני מתיקה מאירין מאור עיניו של אדם" (תלמוד בבלי, מסכת יומא, דף פ"ג, עמוד ב').
הרמב"ם מורה לנהוג בזהירות בדבש: "הדבש והיין רע לקטנים ויפה לזקנים" (משנה תורה לרמב"ם, ספר המדע, הלכות דעות, פרק ד', הלכה י"ב).
בהלכה ובאגדה השימוש בדבש הוא חלק מכמה מנהגים ולא רק באכילת תפוח בדבש בראש השנה –
בחשוקי חמד הביא בשם רבי יהונתן אייבשיץ שאשה בגמטריה הוא דבש, ושאל את מרן הגרי"ש אלישב זצ"ל מה הקשר בין אשה לדבש והשיב שכשם שדבש הופך את הדברים הנכנסים לתוכו לדבש כמבואר ברא"ש שאם נפל חרק לדבש החרק הופך לדבש ומותר, כך גם אשה יכולה להפוך את בעלה עם כל התאוות והמידות הרעות שבו לדבש מתוק.
ישנו מנהג שבתחילת הלימודים של הילד בתלמוד תורה הוא אוכל עוגיות בצורת אותיות עבריות או מלקק את צורת האותיות הכתובה בדבש, על מנת שלימוד התורה יהיה לו מתוק כדבש.
הדבורה כאמור לא מייצרת את הדבש אלא אוספת אותו מהצמחים והפירות, בעיקר מהאבקודו, מהאזוב, מהחרוב, מהשקד, מהפטל, מהאוכמניות. ועוד מיני הדרים.
בהיעדר פריחה, למשל במדינות שאקלימן קר, נוהגים המגדלים להאכיל את הדבורים בסוכר. התקן הישראלי לדבש קובע הגבלות על שיטת האכלה זו. המשיכה של דבורים לחומרים מתוקים הביאה במקרה אחד ליצירת דבש בגוונים בלתי שגרתיים של כחול וירוק, לאחר שהדבורים גילו פסולת ממפעל שוקולד של חברת מארס בצרפת שהכילה את צבעי המאכל של סוכריות M&M's.
איסוף הצוף מתבצע על ידי הדבורים מדי יום בתקופת הפריחה. איסוף הצוף מבוצע על ידי הדבורה העמלה בלבד. במשך גיחה אחת הנמשכת כחצי שעה, אוספת הדבורה צוף מ-50 עד 100 פרחים. הצוף נאסף מאותו סוג של פרחים. הדבורה זוכרת את מיקום הפריחה ממנה אספה צוף, והיא מסוגלת לשוב אליו. יותר מכך, הדבורה מסוגלת להעביר מידע זה לדבורים אחרות בכוורת באמצעות ריקוד מיוחד, המעביר מידע הן על הכיוון והן על המרחק של הפרחים מהכוורת.
הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך לתוך חלק בקיבתה הקרוי "קיבת הדבש". בקצה הפנימי של קיבת הדבש יש שסתום המונע מהצוף להמשיך במערכת העיכול של הדבורה. כמות הצוף שדבורה מביאה לכוורת בגיחה אחת נעה בין 40 מ"ג ל-70 מ"ג.
כבר במעופה מהפרחים לכוורת, מוסיפה הדבורה לצוף נוזל המופרש מבלוטות המצויות בקדמת הפה שלה, המכיל בעיקר אנזימים מפרקי סוכרים: אינוורטאז, דיאסטאז וגלוקוז אוקסידאז. הדבורה נוהגת לינוק את הצוף מקיבתה לחדקה כמה פעמים במשך המעוף על מנת לערבל אותו עם האנזימים. תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.
סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. כאמור בישראל מפיקים דבש מלמעלה מ-100 סוגים של צמחים, ובארצות הברית מפיקים דבש מלמעלה מ-300 סוגים של צמחים. להלן הסוגים הידועים:
דבש מפרחי הדרים – הדבש הנפוץ ביותר בארץ ובארצות הברית. גונו בהיר.
דבש מפרחי עץ גרווילאה חסונה (Grevillea robusta) – גונו כמעט כתום וכהה למדי. מופיע בצורת כתמים עגולים ונפרדים בגונם-בחלת הדבש.
דבש מפרחי אקליפטוס – גון הדבש וטעמו משתנים בהתאם למין האקליפטוס (לאקליפטוס כמה מאות מינים), אבל בדרך כלל גונו כהה וטעמו עז, מריר קמעה.
דבש מפרחי בר – סוגים רבים של צמחים בהם, תלתן, מרווה, עירית, חצב וכו'. גון הדבש וטעמו משתנים בהתאם לצמחי הבר המשוחרים.
דבש מפרחי כוסמת – דבש בגוון חום כהה בעל טעם עז במיוחד.
דבש מפרחי אבוקדו – גון הדבש כהה וטעמו עז. מכיל כמויות גבוהות של אשלגן.
דבש מפרחי עץ Tupelo – זהו סוג עץ הצומח במזרח ארצות הברית. זהו דבש יקר יחסית. לדבש גוון ענבר זהוב עד ירקרק. טעמו עדין ומיוחד. בשל תכולת הפרוקטוז הגבוהה שבו, הדבש אף פעם אינו מתגבש.
דבש מפרחי עץ ה-Leatherwood (Eucryphia lucida) הגדל באי טסמניה השייך לאוסטרליה – דבש זה, שגונו זהוב וטעמו עז, נחשב כמעדן ולכן משווק במחירים גבוהים במעדניות ברחבי העולם.
דבש מאנוקה: דבש מפרחי Manuka (Leptospermum scoparium) – זהו מין אנדמי של עץ התה הגדל בניו זילנד.
