שירת הדגים: המפגש המרהיב בין גפילטע פיש לחריימה חריף

יש מתכונים שאין בהם "אמצע". הם מיועדים לאמיצים בלבד – לאלו שמבינים שאוכל טוב הוא גשר, שלא מפחדים לערבב בין העדות ולגלות עולמות חדשים.

בדיוק בשבת הזו, שבת שירה, שבה כולנו שואפים לשיר בקול אחד – החלטתי להביא לכם את השילוב המנצח שמוכיח שלא צריך לבחור צד. מצד אחד – המתיקות המעודנת והמרקם האהוב של קציצת הדג האשכנזית. מצד שני – הרוטב הפיקנטי, העמוק והחריף של החריימה האותנטי.

אזהרה: זה ממכר, זה מרגש, וזה הולך להיות הסולן הראשי בשולחן השבת שלכם. כשהטעמים האלו נפגשים, הדגים פשוט מתחילים לשיר…

המרכיבים לרוטב החריימה (הבסיס לשתי האפשרויות)

• שמן: ½ כוס שמן קנולה (לפתיחת תבלינים טובה).
• שום: 8-10 שיני שום פרוסות דק.
• רסק: 1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות.
• תבלינים: 2 כפות פפריקה מתוקה, 1 כף פפריקה חריפה (או לפי הטעם), 1 כף כמון, ½ כפית קימל טחון (קרוויה).
• נוזלים: 2.5 כוסות מים רותחים.
• תיבול: מלח ופלפל לפי הטעם, קמצוץ סוכר לאיזון החמיצות.

לבחירתכם: שתי דרכים להכנה

אפשרות א': המהירה (עם קלופס מוכן)

מתאים למי שרוצה מקסימום רושם במינימום מאמץ.

1. מפשירים גליל גפילטע פיש קפוא ופורסים אותו לפרוסות בעובי 2 ס"מ.
2. מחליקים את הפרוסות לתוך הרוטב המבעבע.
3. מבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה עם מכסה סגור.

אפשרות ב': המושקעת (קציצות בעבודת יד)

למרקם רך ואוורירי שסופג את כל הטעמים.

1. מערבבים: 1 ק"ג דג טחון (קרפיון/כסיף), 2 בצלים קצוצים דק מאוד, 2 ביצים, ½ כוס קמח מצה, מלח, פלפל לבן ו-2 כפות סוכר, גזר.
2. יוצרים קציצות אובליות ומניחים בעדינות בתוך הרוטב.
3. מבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה עם בצל וגזר. (חשוב: לא מערבבים עם כף, רק מנערים את הסיר בעדינות).

שלבי ההכנה (הרוטב)

1. פתיחת תבלינים: מחממים את השמן בסיר רחב (סוטאז'), מוסיפים את השום והתבלינים (פפריקה, כמון, קימל) ומטגנים כדקה עד לעליית ניחוח משכר.
2. יצירת הרוטב: מוסיפים את רסק העגבניות והמים הרותחים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה חזקה.
3. איחוד כוחות: מנמיכים את האש, מוסיפים את הדגים (הפרוסות או הקציצות) ומוודאים שהרוטב מכסה לפחות מחצית מגובהם.
4. הסוד לסיום: ב-5 הדקות האחרונות של הבישול מסירים את המכסה כדי שהרוטב יצטמצם, יסמיך ויהפוך לזיגוג מבריק על הדגים.
5. טיפ: אם תרצו לעשות את זה כמו במקור המרוקאי, ניתן להוסיף מים כל פעם עד שמצטמצם ולהמשיך לבשל גם כמה שעות טובות על אש נמוכה וכל פעם להוסיף מים בהתאמה עד לדקות האחרונות לצמצום הרוטב.

לא לשכוח לומר לכבוד שבת קודש, וכנראה שהמן היה עשוי מדג מרוקאי כלשהו, עם חלה טרייה מבית אבא וטחינה בצד.

צ'אבססס.