ברקע התקיפות באיראן והציפייה למיטוט השלטון, השבוע נכיר את הגונדי, המנה המלכותית של המטבח הפרסי. מנה המשלבת קמח חומוס קלוי, עוף טחון ותבלינים ארומטיים. יחד נחשוף את הטכניקה המדויקת ליצירת כדורים אווריריים שנמסים בפה בתוך מרק צהוב וצלול
סוד הקסם טמון באיזון שבין החומוס לבצל ובתזמון המדויק של הבישול. לפניכם מדריך שלב אחר שלב להכנת המנה הכי מנחמת ומרהיבה שיש, שתעניק לשולחן השבת שלכם ניחוח של מסורת יוקרתית במינימום מאמץ.
מצרכים – רשימת קניות
500 גרם חזה עוף טחון דק מאוד
250 גרם קמח חומוס קלוי (נוקודצ'י)
2 בצלים גדולים מגורדים וסחוטים היטב מהנוזלים
חצי כוס שמן קנולה
כפית גדושה של הל טחון (לא חובה)
כפית כורכום איכותי
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
למרק:
2 כרעי עוף,
בצל שלם,
חופן גרגירי חומוס מבושלים,
כפית כורכום ומלח
הוראות הכנה
המסע מתחיל בהכנת המרק הצהוב: בסיר גדול מרתיחים את כרעי העוף עם בצל, כורכום וגרגירי חומוס, ומבשלים על אש קטנה לקבלת ציר עמוק וצלול. בזמן שהמרק מתבשל, ניגשים למלאכת מחשבת של הכנת הקציצות.
בקערה גדולה מערבבים את העוף הטחון עם הבצל הסחוט, קמח החומוס, השמן והתבלינים. הלישה היא השלב החשוב ביותר – יש לעבד את המסה עד שהיא הופכת אחידה, רכה וגמישה. יוצרים כדורים יפים וסימטריים בגודל כדור טניס ומניחים אותם בעדינות בתוך המרק המבעבע. הבישול הארוך על אש קטנה יבטיח שהטעמים יחדרו פנימה והמרקם יישאר ענני.
שלבי הכנה
בישול ציר עוף עשיר עם כורכום וגרגירי חומוס.
גירוד וסחיטה יסודית של הבצלים (קריטי למרקם).
ערבוב ולישה של העוף, קמח החומוס והתבלינים למסה אחידה.
יצירת כדורים חלקים והכנסתם לסיר.
בישול איטי של כ-45 דקות עד לספיגת טעמים מלאה.
טיפ של שפים
כדי שהגונדי יצא אוורירי במיוחד ולא דחוס, אל תוותרו על סחיטת הבצל. הנוזלים של הבצל עלולים להפוך את הבצק לכבד, בעוד שהסיבים שלו בשילוב השמן הם אלו שיוצרים את המרקם הנימוח והמפורסם.
