המנה היוקרתית והמלטפת הזו מביאה את כל הקלאסיקה הצרפתית ישר אל המטבח שלכם, עם ארומה עשירה וטעם עמוק ומהפנט.
תעודת זהות
- זמן הכנה: 25 דקות (לא כולל זמן צינון)
- דרגת קושי: בינוני
- כלים נדרשים: מחבת רחבה וכבדה, בלנדר חזק / מעבד מזון, תבנית אינגליש קייק או כלי הגשה ייעודי.
- כמות סועדים: 6-8 מנות
מצרכים – רשימת קניות
לפטה הכבד:
- כבד עוף מוקפד: 500 גרם, נקי מגידים ומפוקח (אחרי צלייה לפי ההלכה).
- בצלים: 2 בצלים צהובים גדולים, קצוצים דק.
- שומן: 50 גרם מרגרינה או 4 כפות שמן זית איכותי.
- תיבול עמוק: 2 כפות יין שרף/פורט/שרי, רבע כפית אגוז מוסקט מגורר, מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.
לריבת הבצל המלווה:
- בצלים סגולים: 3 בצלים סגולים בינוניים, פרוסים לרצועות דקות.
- מתיקות ועומק: 3 כפות סוכר חום כהה, 3 כפות חומץ בלסמי, 2 כפות יין אדום יבש.
- תיבול: קורט מלח ופלפל שחור.
הוראות הכנה
כשמתחילים להכין פטה כבד, הסוד הגדול טמון בסבלנות ובאיזון הטעמים. החום הנכון, הטיגון האיטי של הבצל והשילוב המדויק של היין יוצרים מרקם משיי ועשיר במיוחד.
שלבי הכנה
- שלב ראשון – טיגון הקסיס והבצל: במחבת רחבה ממיסים את השומן ומטגנים את הבצלים הצהובים על להבה בינונית-נמוכה במשך כ-15 דקות, עד שהם מוזהבים, רכים ומקורמלים כראוי.
- שלב שני – איחוד הכבדים והטעמים: מוסיפים את הכבדים למחבת יחד עם הבצל המקורמל, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. יוצקים את היין ומביאים לרתיחה קלה במשך 2-3 דקות עד שהאלכוהול מתאדה והכבדים סופגים את הארומה.
- שלב שלישי – הטחינה לקטיפה: מעבירים את כל תכולת המחבת למעבד מזון או בלנדר חזק. טוחנים ברציפות בטמפרטורת החדר עד לקבלת מחית חלקה לחלוטין, אחידה ומבריקה, ללא גושים.
- שלב רביעי – היציקה והצינון: יוצקים את התערובת החלקה לתוך כלי הגשה מעוצב או תבנית, מיישרים את החלק העליון בעזרת מרית, ומעבירים לצינון במקרר למשך 4 שעות לפחות (מומלץ ללילה שלם) עד להתייצבות מלאה.
- שלב חמישי – ריבת הבצל הקסומה: במחבת נפרדת, מטגנים את הבצלים הסגולים במעט שמן מעל להבה נמוכה. מוסיפים את הסוכר החום, החומץ הבלסמי והיין האדום. ממשיכים לבשל על אש קטנה תוך ערבוב מדי פעם במשך כ-25 דקות, עד לקבלת המרקם המבריק והסמיך של הריבה.
הצעת הגשה ותוספת מתאימה
גיליון צלוי של צנימים פריכים, מרוחים בשכבה נדיבה של פטה הכבד הצונן, ומעל כפית של ריבת הבצל החמימה. מומלץ להגיש לצד עלי רוקוט או מיקרו-עלים טריים ועיגולי פרי עונתי (כמו תאנים או אגסים שיכורים) לאיזון המתיקות והעושר.
טיפ של שפים: כדי לקבל גימור יוקרתי ברמת מסעדת שף ולשמור על צבעו הרענן של הפטה, יוצקים שכבה דקה של שמן זית איכותי או מעט מרגרינה מומסת מעל הפטה מיד לאחר היציקה לתבנית. השכבה הזו תאטום את הפטה, תמנע חמצון ותשמור עליו רך וטרי לאורך זמן.
