בימי 'בין הזמנים' אחת השאלות הקשות היא: מה נאכל. אז הנה לכם פתרון קולינרי חווייתי שמרכז את כולם סביב השולחן בשמחה, נחטף ישר מהמחבת ומתאים בול לארוחה משפחתית מפנקת בלי לעבוד שעות במטבח. התכוננו לצלחות ריקות ולבקשות לסיבוב נוסף.
תעודת זהות
- זמן הכנה: 20 דקות עבודה (ועוד 15 דקות צלייה)
- דרגת קושי: קלה
- כמות מנות: 16 רבעי עראייס (מתאים למשפחה ברוכת ילדים, כ-6–8 סועדים)
- כלים נדרשים: קערת ערבוב רחבה, סכין שף חדה, מחבת פסים (או מחבת כבדה רגילה), מברשת סיליקון, מלקחיים
מצרכים
לפיתות ולבשר:
- 8 פיתות טריות ואיכותיות (חלוקה לרבעים או חצאים)
- 1 ק"ג בשר טחון (מומלץ שילוב של צלעות/צוואר עם מעט שומן כבש לשדרוג)
- 1 בצל גדול, קצוץ דק-דק ומסוחט מנוזלים
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
- 1/4 כוס צנוברים קלויים (שדרוג רשות)
לתיבול העסיסי:
- 1/2 כפית בהרט
- 1 כפית כמון
- 1 כפית מלח גס
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 3 כפות שמן זית איכותי
להברשה:
- 1/2 כוס שמן זית מוברש מכל הצדדים
הוראות הכנה
סוד הקסם של העראייס טמון בטכניקת הצלייה: מתחילים מצליית ה"בשר החשוף" כדי לסגור אותו וללכוד את המיצים מבפנים, ורק אז עוברים לצליית דפנות הפיתה עד שהן הופכות מוזהבות, קריספיות וספוגות בטעמים.
שלבי הכנה
- הכנת התערובת: בקערה רחבה מערבבים את הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, הפפטרוזיליה, הצנוברים, התבלינים ו-3 כפות שמן זית. לשים היטב בידיים במשך כ-2 דקות כדי לחבר את הטעמים, ומניחים בצד ל-10 דקות לספיגה.
- חיתוך הפיתות: חוצים את הפיתות לרבעים (או חצאים), כך שנוצרים "כיסים" נוחים למילוי.
- מילוי נדיב: ממלאים כל רבע פיתה בתערובת הבשר. דוחסים בעדינות אך בנדיבות עד שהבשר מגיע לכל הפינות, ומיישרים את קו הבשר החשוף.
- הברשה נדיבה: מברישים את כל החלק החיצוני של הפיתות בשמן זית נדיב מכל הצדדים.
- הצלייה הראשונית: מחממים מחבת פסים על אש בינונית-גבוהה (ללא שמן נוסף). מניחים את רבעי העראייס כשהחלק של הבשר החשוף פונה כלפי מטה אל המחבת. צולים כ-3 דקות עד שהבשר מקבל צריבה יפה ונסגר.
- השלמת הקריספיות: הופכים את הפיתות על הצדדים השטוחים וצולים כ-3–4 דקות מכל צד, עד שהפיתה מוזהבת, שזופה ופריכה מאוד.
- מנוחה קצרה: מעבירים למגש עם נייר סופג לדקה אחת ואיזון נוזלים לפני ההגשה.
הצעת הגשה
מגישים את רבעי העראייס הלוהטים כשהם מסודרים בצורת מפה על מגש עץ כפרי או צלחת חרס מרכזית. מגישים לצד קעריות טחינה ירוקה עשירה, עמבה אסלית, חמוצים ביתיים וסלט קצוץ דק דק של עגבניות, מלפפונים ובצל סגול עם המון לימון.
טיפ של שפים: כשממלאים את הפיתה, הקפידו לשמור על שכבת בשר בעובי אחיד (כשני סנטימטרים). אש בינונית במחבת תבטיח שהבשר בפנים יגיע לדרגת עשייה מושלמת ויישאר עסיסי, בזמן שהמעטפת של הפיתה תהפוך לקריספית ולא תשרף.
