מסורת עם טוויסט: כך תשדרגו את הסימנים על שולחן החג

בכל ראש השנה חוזר אותו רגע מוכר: התפוח נטבל בדבש, הרימון עובר בין הסועדים, הכרישה והדלעת מגיעות לשולחן והברכות נאמרות, כל משפחה לפי המנהג שלה. טועמים מכל סימן, מאחלים שנה טובה וממשיכים לארוחת החג.

אבל הכרישה, הדלעת והלוביה לא חייבות להופיע על שולחן החג רק כסימנים שמברכים עליהם. אפשר לקחת את הטעמים המוכרים האלה ולהפוך אותם למנות של ממש, כאלה שממשיכות איתנו גם לארוחת החג עצמה.

וישנה השנה עוד סיבה טובה לנסות משהו קצת אחר. החודש מציינים את יום הטופו הבינלאומי, וזו הזדמנות להיזכר שטופו לא חייב להישאר רק במוקפץ או בסלט. הטעם העדין שלו מאפשר לשלב אותו גם במנות מוכרות מהמטבח הביתי, ואפילו לתת בעזרתו גרסה אחרת לכמה מהמאכלים שאנחנו רגילים לפגוש בחגים.

לכבוד ראש השנה, יחד עם משק ויילר הכנו לכם שלושה מתכונים שמחברים בין המסורת לטופו: לביבות כרישה עם טחינה, לימון וסילאן, דלעת ערמונים ממולאת בטופו ובלוביה עם גרגירי רימון, וגם גרסה מן הצומח לגפילטע פיש – שמוגשת, כמו במקור, קרה עם גזר וחזרת.

לביבות כרישה וטופו עם טחינה, לימון וסילאן

הכרישה מזוהה עם ה"כרתי", אחד מסימני ראש השנה המסורתיים. אידוי ממושך במחבת מרכז את המתיקות הטבעית שלה, ואילו הטופו ותפוח האדמה יוצרים לביבה יציבה ורכה מבפנים. הטחינה מקבלת מעט סילאן, שמוסיף רמז מתוק המתאים במיוחד לשולחן החג.

מצרכים

ללביבות:

• 3 כרישות גדולות, כ-600 גרם לאחר ניקוי (החלק הלבן והירוק הבהיר בלבד)
• 300 גרם טופו קשה
• 1 תפוח אדמה בינוני, במשקל של כ-200 גרם
• 3 כפות שמן זית
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 3 כפות קמח חומוס
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 שן שום כתושה
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
• שמן לטיגון רדוד

לטחינה:

• 1/2 כוס טחינה גולמית
• 1/3 עד 1/2 כוס מים קרים
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כפית סילאן
• 1/4 כפית מלח

אופן ההכנה

• מסירים מהכרישות את השורש ואת העלים הירוקים הכהים והקשים. חוצים לאורכן, מפרידים בין השכבות ושוטפים היטב להסרת שאריות חול.
• פורסים את הכרישות לחצאי טבעות דקות.
• מחממים את שמן הזית במחבת רחבה, מוסיפים את הכרישה וקורט מהמלח שבמתכון ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה במשך 15 עד 20 דקות, עד שהכרישה רכה מאוד. מערבבים מדי פעם. אם היא מתחילה להיחרך, מוסיפים כף מים, לפני שמסירים מהאש מניחים לעודפי הנוזלים להתאדות.
• מעבירים את הכרישה למסננת ומצננים. אם נותרו בה נוזלים, לוחצים עליה בעדינות בעזרת כף. חשוב להיפטר מעודפי הנוזלים כדי שהלביבות לא יתפרקו.
• במקביל מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו במשך 25 עד 35 דקות, עד שהוא רך. מסננים, מקלפים ומועכים למחית ללא תוספת נוזלים. מצננים מעט.
• עוטפים את הטופו בנייר סופג או במגבת מטבח נקייה, מניחים עליו משקל ומשאירים למשך 15 עד 20 דקות. לאחר הסחיטה מפוררים אותו דק לתוך קערה גדולה.
• מוסיפים לקערה את הכרישה המצוננת, מחית תפוח האדמה, פירורי הלחם, קמח החומוס, הפטרוזיליה, השום, יתרת המלח והתבלינים.
• מערבבים היטב בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה שאפשר ליצור ממנה לביבות.
• מעבירים את התערובת למקרר למשך 20 דקות. אם לאחר הקירור היא עדיין רכה מכדי לעצב לביבות, מוסיפים כף פירורי לחם וממתינים עוד 5 דקות. אם היא יבשה ומתפוררת, מוסיפים כפית מים ומערבבים.
• יוצרים כ-18 עד 20 לביבות. מטגנים תחילה לביבה אחת כדי לבדוק את היציבות ואת התיבול, ואז ממשיכים עם השאר.
• מחממים במחבת שמן. מטגנים את הלביבות על להבה בינונית במשך 3 עד 4 דקות מכל צד, עד שהן זהובות ויציבות. הופכים רק לאחר שהצד הראשון השחים.
• מעבירים לרשת או לצלחת מרופדת בנייר סופג.
• להכנת הטחינה מערבבים את הטחינה, מיץ הלימון, הסילאן והמלח. מוסיפים את המים בהדרגה וטורפים עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך מעט.
• מגישים את הלביבות חמות או בטמפרטורת החדר, עם הטחינה בצד.

אפשר גם לאפות: מסדרים את הלביבות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת היטב. מברישים את חלקן העליון בשמן ואופים ב-200 מעלות במשך 15 דקות. הופכים ואופים 10 עד 12 דקות נוספות, עד להזהבה.

טיפ: הכרישה צריכה להיות רכה מאוד לפני שהיא נכנסת לתערובת. כרישה שנותרת סיבית אינה רק פחות נעימה לאכילה, אלא גם מקשה על עיצוב הלביבות ועלולה לגרום להן להיפתח בזמן הטיגון.

דלעת ערמונים צלויה במילוי טופו, לוביה ורימונים

מנה חגיגית שמאגדת כמה מסימני ראש השנה בצלחת אחת. הדלעת הצלויה מעניקה מתיקות, הלוביה מוסיפה מרקם, הטופו הצרוב הופך את המילוי לעשיר ומשביע, ועשבי התיבול והרימון מאזנים את המנה ברעננות ובחמיצות.

מצרכים

• 3 דלעות ערמונים בינוניות, כ-500 עד 600 גרם כל אחת
• 300 גרם טופו קשה
• 1 וחצי כוסות גרגרי לוביה מבושלים עד רכות ומסוננים (אפשר משימורים, שטופים ומסוננים)
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 200 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות
• 2 שיני שום, כתושות
• 5 כפות שמן זית
• 1 כף סילאן
• 1 כף מיץ לימון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כפית קינמון
• 1 כפית מלח, ועוד מעט לתיבול הדלעת
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות נענע קצוצה, לא חובה
• 1/3 כוס גרגירי רימון
• 3 כפות אגוזי מלך קצוצים, לא חובה

אופן ההכנה

• מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
• חוצים את דלעות הערמונים לאורכן ומוציאים בעזרת כף את הגרעינים והסיבים. אם תחתית הדלעת אינה יציבה, חותכים ממנה פרוסה דקה מאוד, בלי ליצור חור בבשר הדלעת.
• מברישים את פנים הדלעות בשתי כפות שמן זית ומתבלים בקורט מלח. מניחים בתבנית כשהצד החתוך פונה כלפי מטה. את הסילאן שומרים למילוי, כדי שלא ייחרך במגע עם התבנית.
• אופים במשך 30 עד 45 דקות, בהתאם לגודל הדלעות, עד שסכין חודרת לבשרן בקלות יחסית אך הן עדיין שומרות על צורתן. הופכים בזהירות ומשאירים את התנור פועל.
• בזמן שהדלעות נאפות, סוחטים את הטופו ומפוררים אותו בידיים לפירורים גסים. המרקם צריך להזכיר בשר טחון גס ולא משחה.
• מחממים שתי כפות שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את הטופו בשכבה אחידה ומניחים לו להיצרב במשך 3 דקות בלי לערבב.
• ממשיכים לטגן את הטופו עוד 5 עד 7 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שחלק מהפירורים מזהיבים. מעבירים לצלחת.
• מוסיפים למחבת את כף השמן שנותרה ואת הבצל. מטגנים במשך 7 עד 8 דקות, עד שהוא רך וזהוב.
• מוסיפים את הפטריות ומבשלים על להבה גבוהה במשך 6 עד 8 דקות, עד שהנוזלים שהגירו מתאדים והן מתחילות להשחים.
• מוסיפים את השום, הפפריקה, הכמון והקינמון ומערבבים במשך כחצי דקה.
• מחזירים למחבת את הטופו ומוסיפים את הלוביה. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את כף הסילאן ואת מיץ הלימון.
• מערבבים ומבשלים במשך 3 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול. המילוי צריך להיות מתובל מעט יותר מהרגיל, משום שהדלעת עצמה מתוקה ועדינה.
• מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע ואגוזי המלך.
• ממלאים את חצאי הדלעת בנדיבות ומהדקים בעדינות. אם החלל קטן, מוציאים מעט מבשר הדלעת המבושל ומערבבים את הבשר שהוצא במילוי. את המילוי שנותר מניחים בכלי קטן לצד הדלעות ומחממים יחד.
• מחזירים לתנור ואופים במשך 15 דקות נוספות, עד שהדלעת רכה לחלוטין וחלקו העליון של המילוי משחים מעט.
• מוציאים מהתנור, מפזרים מעל גרגירי רימון ומגישים חם.

הכנה מראש: אפשר לצלות את הדלעות ולהכין את המילוי יום לפני הארוחה. מצננים ושומרים בנפרד בכלים מכוסים במקרר. ממלאים, מכסים ואופים בתנור שחומם ל-190 מעלות במשך 25 עד 35 דקות, עד שהמילוי חם גם במרכז. מסירים את הכיסוי ב-5 עד 10 הדקות האחרונות. את גרגירי הרימון מוסיפים לאחר החימום.

טיפ: הטיגון הנפרד של הטופו מאדה ממנו נוזלים ויוצר אזורים שחומים שמוסיפים למילוי טעם ומרקם. גם את הפטריות חשוב לבשל עד שהמחבת כמעט יבשה, לפני שמחברים את כל חומרי המילוי.

גפילטע פיש מטופו עם גזר וחזרת

באותו נושא

כמו בקלויז: הרב משה ביננשטוק מגיש – "הנני"

מתכון סודי לדובשניות ביתיות שיישארו טריות, רכות ונמסות בפה

מיני-קרואסונים מוזהבים בנגיעות דבש עשיר: הלהיט של ראש השנה

קציצות טופו בהשראת הגפילטע פיש, עם המתיקות העדינה של בצל וגזר. מבשלים אותן בציר ירקות על להבה נמוכה ומגישים קרות עם חזרת. סחיטה יסודית של הטופו, תערובת אחידה וקירור לפני הבישול ואחריו חשובים לשמירה על צורתן.

מצרכים

לקציצות:

• 600 גרם טופו קשה, משקל לפני סחיטה
• 1 בצל גדול
• 1 גזר בינוני, קלוף
• 1 תפוח אדמה בינוני, במשקל של כ-200 גרם
• 2 כפות שמן
• 3/4 כוס פירורי לחם דקים (כ-75 גרם), ועוד 1 עד 2 כפות לפי הצורך
• 5 כפות שטוחות עמילן תפוחי אדמה (כ-50 גרם)
• 1 כף מיץ לימון
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר, או לפי הטעם
• 1/4 כפית פלפל לבן
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
• 1 עד 2 כפיות מים, רק אם התערובת יבשה ומתפוררת

לציר הבישול:

• 1.5 ליטר מים, ועוד מעט לפי הצורך
• 1 בצל גדול, פרוס
• 2 גזרים, קלופים ופרוסים לעיגולים
• 1 גבעול סלרי, חתוך גס
• 3 גבעולי שמיר
• 1 עלה דפנה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 5 גרגירי פלפל שחור

להגשה:

• פרוסות הגזר המבושלות מהציר
• חזרת אדומה או לבנה
• מעט שמיר או פטרוזיליה, לא חובה

אופן ההכנה

• עוטפים את הטופו במגבת מטבח נקייה, מניחים עליו צלחת ומשקולת ומשאירים למשך 25 עד 30 דקות. מחליפים את המגבת אם היא נרטבת מאוד. הטופו צריך להיות סחוט היטב.
• במקביל מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו במשך 25 עד 35 דקות, עד שהוא רך. מסננים, מקלפים ומועכים במזלג. מניחים למחית להתקרר ולאדים להתפזר. אין להוסיף לה נוזלים.
• קוצצים דק את הבצל ומגררים את הגזר דק. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל על להבה בינונית במשך 8 עד 10 דקות, עד שהוא רך וזהוב בהיר.
• מוסיפים את הגזר ומבשלים עוד כ-5 דקות, עד שהוא רך ואין נוזלים במחבת. מסירים מהאש ומצננים.
• מכינים את הציר: שמים בסיר רחב את המים, הבצל, הגזרים, הסלרי, השמיר, עלה הדפנה, המלח, הסוכר וגרגירי הפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ-25 דקות. מסננים, שומרים את פרוסות הגזר להגשה ומחזירים את הציר לסיר. אפשר להכין את הציר בזמן שהתערובת נחה במקרר.
• טוחנים את הטופו במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת דקה ואחידה, ללא פירורים גדולים. מוסיפים את הבצל והגזר המצוננים ומעבדים עוד מעט.
• מעבירים לקערה ומוסיפים את מחית תפוח האדמה, פירורי הלחם, עמילן תפוחי האדמה, מיץ הלימון, הסוכר והתבלינים. לשים בידיים במשך דקה עד שתיים, עד שהתערובת אחידה וניתנת להידוק. את תפוח האדמה מערבבים ביד ולא טוחנים במעבד המזון.
• מהדקים מעט מהתערובת בכף היד. היא צריכה לשמור על צורתה ולא להיסדק. רק אם היא יבשה ומתפוררת, מוסיפים כפית מים ומערבבים. אין להוסיף מים לתערובת רכה.
• מכסים ומעבירים למקרר ל-45 דקות, לספיגת הלחות ולהתייצבות. לאחר המנוחה מבשלים קציצת ניסיון לפי הטיפ שבהמשך, ורק אז מעצבים את יתר הקציצות.
• בידיים לחות יוצרים 14 עד 16 קציצות, מחליקים סדקים. מחממים את הציר עד שמופיעות בועות קטנות ומנמיכים את הלהבה; אין לבשל ברתיחה חזקה.
• מחליקים את הקציצות לציר בעזרת כף, בשכבה אחת ועם רווחים ביניהן. הציר צריך לכסות אותן כמעט לגמרי; מוסיפים מעט מים חמים אם צריך. אם הסיר קטן, מבשלים בשתי נגלות. מבשלים 20 עד 25 דקות בבעבוע עדין מאוד, עם מכסה מוסט מעט. אין לערבב או להפוך. מדי פעם יוצקים בעדינות מעט ציר על החלק העליון החשוף.
• מכבים את האש ומניחים לקציצות לנוח בציר 15 דקות. כשהן חמות הן עדיין עדינות, ולכן לא מרימים אותן מיד.
• מעבירים בעדינות בעזרת כף מחוררת רחבה לכלי שטוח, בשכבה אחת. מוסיפים מעט ציר רק להרטבת התחתית ומצננים מעט. מכסים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, ורצוי ללילה. שומרים את פרוסות הגזר בנפרד במקרר.
• מניחים פרוסת גזר על כל קציצה ומגישים קר לצד חזרת.

טיפ: מבשלים תחילה קציצה קטנה בציר בבעבוע עדין במשך כ-10 דקות, מוציאים ומצננים מעט לפני שבודקים את המרקם והתיבול. אם היא מתפוררת, מוודאים שהציר אינו רותח בחוזקה, מוסיפים לתערובת כף פירורי לחם, ממתינים 15 דקות במקרר ובודקים שוב. אפשר להוסיף כף נוספת לפי הצורך. הקציצה אמורה להיות רכה אך שלמה. היא תתייצב עוד בקירור.