השילוב המושלם בין מתיקות עדינה של סילאן ושזיפים לבין עומק הטעמים של ייין אדום מעניק לבשר מרקם נימוח וטעם נפלא. מדובר במנה קלאסית ויוקרתית שתרשים את כל המסובבים בסוכה.
כלי עבודה נדרשים: סיר סוטאז' רחב וכבד המתאים גם לתנור (או תבנית אפייה עמוקה וכסויה היטב).
זמן הכנה פעילה: 20 דקות.
זמן בישול: כ-3 שעות.
כמות מנות: 6-8 סועדים.
מצרכים
- 1.5 ק"ג בשר צלי כתף (מס' 5), חתוך לקוביות גדולות או פרוס
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצל גדול, פרוס לטבעות
- 4 שיני שום, כתושות
- 1 כוס ייין אדום יבש
- 3 כפות סילאן טבעי
- 1/2 כוס שזיפים מיובשים ללא גלעינים
- 2 כוסות ציר בקר או מים רותחים
- 2 ענפי רוזמרין טריים
- 1 כפית מלח גס
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/4 כפית קינמון (רשות, לארומה חגיגית)
הוראות הכנה
סוד הקסם של המנה הזו טמון בסבלנות בשלב הצריבה הראשונית ובבישול האיטי. הבשר סופג את הנוזלים והופך לרך עד כדי כך שהוא נחתך במזלג, כשהרוטב הופך לגלזורה מבריקה ועשירה.
שלבי הכנה
- מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד על אש גבוהה. צורבים את קוביות הבשר מכל הצדדים עד לקבלת השחמה יפה ומעטפת זהובה, ומוציאים לצלחת צדדית.
- באותו הסיר, מנמיכים את האש ומטגנים את טבעות הבצל עד להזהבה עמוקה. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים כדקה עד לעליית הארומה.
- יוצקים את היין האדום ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי לשחרר את כל משקעי הטעם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות עד שהאלכוהול מתאדה חלקית.
- מוסיפים לסיר את הסילאן, השזיפים המיובשים, הרוזמרין והתבלינים. מ החזירים את הבשר הצרוב ומכסים בציר הבקר או המים הרותחים.
- מביאים לרתיחה מלאה, מכסים את הסיר במכסה אטום ומעבירים לאש קטנה (או לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות) למשך כ-3 שעות, עד שהבשר רך לחלוטין והרוטב סמיך ועשיר.
הצעת הגשה ותוספת מתאימה: מומלץ להגיש את הצלי החם על גבי מצע של אורז לבן אוורירי, פירה תפוחי אדמה קטיפתי או קוסקוס מסורתי, אשר יספגו בהנאה את הרוטב העשיר. לקראת ההגשה, מומלץ לפזר מעל מעט שקדים מולבנים קלויים לתוספת פריכות.
טיפ של שפים: ניתן ואף מומלץ להכין את המנה יום לפני החג. שמירה של הבשר ברוטב במהלך הלילה במקרר מעמיקה את הטעמים, וחימום איטי לפני הסעודה ישפר את המרקם ויעניק לבשר רכות בלתי רגילה.
