כשהגשמים מתקרבים וצפויים לפקוד אותנו בשבת, אנחנו צריכים להיערך עם מאכלים מחממים ומנחמים, ואין מתאים יותר מאושפלאו בוכרי אסלי ומפואר. התבשיל המסורתי הזה משלב בתוכו טכניקת בישול עתיקת יומין שבה שכבות של גזר מתקתק, בצל מוזהב, נתחי בשר עסיסיים ואורז שנצבע בצבעי זהב סופגים זה את טעמו של זה. התוצאה היא חגיגה קולינרית עשירה, מתוחכמת ומלאת ארומה, שממלאת את הבית בריח נפלא והופכת כל ארוחת שבת לאירוע חגיגי במיוחד.
תעודת זהות
- זמן הכנה: 30 דקות
- זמן אפייה/בישול: שעתיים וחצי
- כלי עבודה נדרשים: סיר כבד (מומלץ סיר יציקת ברזל או סיר סוטאז' עמוק), קרש חיתוך רחב, סכין שף חדה, כף עץ רחבה.
- כמות סועדים: 6–8 סועדים.
- הצעת הגשה: הופכים את הסיר על גבי מגש הגשה מרכזי וגדול, כך שהאורז מהווה בסיס ונתחי הבשר והגזר המוזהב מעטרים את החלק העליון.
- תוספת מתאימה: סלט שומר וצנוניות רענן עם שמן זית ולימון, או סלט עגבניות חריף לאיזון העושר של הבשר.
מצרכים
לתבשיל האושפלאו:
- 1 ק"ג בשר כבש או אנטריקוט/צוואר בקר (חתוך לקוביות גדולות)
- 3 כוסות אורז עגול או אורז בסמטי (שטוף היטב ומסונן)
- 4 גזרים גדולים (חתוכים לגפרורים עבים)
- 3 בצלים גדולים (חתוכים לרצועות)
- 1 ראש שום שלם (נקי מקליפה חיצונית רופפת)
- 1/2 כוס שמן קנולה או שמן זית
- 1 כפית כמון טחון טרי
- 1 כפית זרעי כמון שלמים
- 1 כפית כורכום
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף מלח ים
- 1/2 כוס צימוקים כהים או חמוציות (רשות)
- 4.5 כוסות מים רותחים
הוראות ושלבי הכנה
הסוד של אושפלאו מושלם טמון בטיגון היסודי של הבצל והבשר, וביצירת בסיס הטעמים (ה"זירבאק") לפני הוספת האורז. אין לערבב את האורז עם השכבות התחתונות במהלך הבישול. האורז אמור להתבשל באדים העולים מהבשר והירקות לקבלת גרגירים אחד-אחד שאינם דביקים.
- מחממים את השמן בסיר כבד על להבה גבוהה. מוסיפים את רצועות הבצל ומטגנים תוך ערבוב עד לקבלת גוון חום-זהוב עמוק.
- מוסיפים את קוביות הבשר לסיר ומטגנים היטב מכל הצדדים עד שהבשר משנה את צבעו ונחתם היטב.
- מוסיפים את גפרורי הגזר מעל הבשר והבצל. מתבלים בכמון, כורכום, פלפל שחור ומלח, ומטגנים יחד כ-10 דקות עד שהגזר מתרכך ומפריש את מתיקותו.
- מוזגים 2 כוסות מים רותחים, מניחים את ראש השום השלם במרכז הסיר, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך כ-45 דקות עד שהבשר רך כמעט לגמרי.
- מפזרים את הצימוקים (אם משתמשים) ולאחר מכן את האורז השטוף בשכבה אחידה מעל הבשר והגזר (ללא ערבוב!).
- יוצקים בעדינות את יתר המים הרותחים (2.5 כוסות) מעל גב של כף, כך שהמים יכסו את האורז בגובה של כ-1 ס"מ מעליו.
- מביאים לרתיחה על להבה גבוהה ללא מכסה עד שהמים נספגים ברובם באורז.
- יוצרים בעזרת ידית של כף עץ 5–6 חורים באורז עד לתחתית הסיר לאוורור האדים, מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים את הסיר במכסה עטוף במגבת נקייה, ומבשלים במשך 40 דקות נוספות.
טיפ של שפים: אל תמהרו לפתוח את הסיר בסיום הבישול! השאירו אותו מכוסה למשך 15 דקות נוספות מחוץ לאש. המנוחה הזו מאפשרת לאדים להתפזר באופן שווה באורז ומבטיחה שכל גרגיר ייפרד בקלות ויספוג את מלוא העושר של התבשיל.
